中國作家協會主管

1983年，陸文夫的《美食家》甫一發表，在文壇引起極大震動。小說超越了政治和時代主題，專事食文化的發掘并塑造了朱自冶這樣的人物。小說在當時無論歸于“反思文學”還是“尋根文學”“文化小說”都不重要，重要的是文學有了更為廣闊的創造空間，有了更為自由的取材范圍，進一步確立了作家和文學的主體性地位。朱自冶從一個被人“厭惡”的資本家，到被請到飯店講吃經，最后被推舉為烹飪學學會會長的過程，表達了社會生活的巨大變遷。蘇州“吃文化”的風景一時蔚為大觀，那上不了“大場面”的“邊緣文化”終于有了講述的合法性和合理性。陸文夫也因為這篇小說確立了文學地位。《美食家》的重要，就在于小說展現了一種根深蒂固的中國文化和文明。這是沉潛于百姓日常生活的中國文化和文明，世風代變，但“民以食為天”的觀念不變，不僅不變，它還在生活中源遠流長發揚光大。大概自《美食家》開始，被壓抑已久的和日常生活有關的小說，開始盛大登場。這就是《美食家》的文學史價值。

據說《燕食記》是葛亮繼《北鳶》《朱雀》后，書寫中國近現代歷史主題的“中國三部曲”長篇小說系列的收官之作。借美食的傳承故事，描摹20世紀近百年社會文化、世態人情的畫卷。如果從故事的層面看，小說有鮮明的世情小說色彩，但又不是傳統的世情小說。笑花主人在《古今小說》卷首以《喻世》《警世》《醒世》三言為例，說世情小說“極摹人情世態之歧，備寫悲歡離合之致”。《燕食記》并不完全是這樣的小說。小說寫酒樓茶肆、梨園寺院、紅塵凈土，雖然是五行八作各色人等，同時也為早期革命者打了掩護。1895年，孫中山與楊衢云、何啟、《德臣西報》記者黎德，就是在杏花樓草擬廣州進攻方略及對外宣言。當時的香港首富何啟也在會議上發言，談論起義成功后如何建立“臨時政府”的政策大綱。后來，革命黨人最高層會議在杏花樓包間里舉行，研討新政權建設問題。第一步決定國體，第二步選出新政府臨時大總統。會議最后確認在廣州成立共和國政府，并一致推舉孫中山為臨時大總統。如果是這樣，這熙熙攘攘的酒樓茶肆誰還敢看輕了？于是，這《燕食記》也便有了“史傳傳統”的譜系，這還真不是攀高結貴，革命發生在哪里有許多偶然因素，這樣的例子俯拾皆是。因此，說它是“正史之余”倒也貼切。

在我看來，《燕食記》之所以好看，除了它有世情小說“世俗性”，大概還有這樣一些特點：首先是它的知識性，這個知識無論在中國的版圖還是世界版圖，它都屬于地方性知識。我們知道中國有八大菜系：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。粵菜的特點是味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢和品質。這只是抽象的概括，它更大的學問可能還是在后廚。于是我們看到了同欽樓的行政總廚榮師傅榮貽生和他的徒弟五舉的廚藝傳奇。小說對粵菜菜品和烹制方式的詳盡書寫幾近秘笈。那是既難以講述更難以實踐的地方性知識，粵菜的神奇在那妙筆生花的講述中活色生香。當然，各大菜系都有這樣的傳奇，但通過葛亮的講述，粵菜制作過程本身就成為傳說。另一方面，嶺南茶樓的知識更是五花八門。比如“揸大巴”“茶壺仔”“煲水”“校茶”“開茶”“發水”“打牙骹”“字花狗馬”“水靚雙滾”“茶頭”“事頭”“仙人過橋”“二龍戲珠”“雪花蓋頂”“五指撈月”等，身份、動作以及“行規”，外鄉人幾乎就是云里霧里。更有點茶的要領：“指指鼻即是要‘香片’，意即清香撲鼻；指指嘴即要‘水仙’，水中升仙；指指耳即是要‘普洱’，字有耳旁；至于指指眉當然就是要‘壽眉’了。”五舉來到“多男”茶樓不足一千字的篇幅，就出現這樣多的方言俗語，方言是語言的地方變體，屬于純粹的地方性知識。《燕食記》中這種地方性知識俯拾皆是。那是嶺南人間煙火的另一種表達。再比如“花碼”，那是“企堂”入行的“門檻”：“是用在茶樓餐牌上的，又名番仔碼。追溯起來，是由南宋的‘算籌’演變而來，在明代中葉開始流傳。當時蘇杭一帶經濟貿易蓬勃，商人云集，花碼就用來為交易計數。花碼好處是寫法跟算珠類同，可配合算盤使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱‘蘇州碼子’。簡化易用的‘蘇州碼子’比繁復的漢字方便，粵廣的茶樓標識價目，便代代沿用。”因此，熟記花碼，企堂入行的第一步。

其次，馬克思主義認為，人們必須首先吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學、藝術、宗教等等。諸種物質生活，吃是第一位的，“民以食為天”是絕對的硬道理。更重要的是，和居所、衣著一樣，對飲食的選擇、喜好、習慣，密切地聯系著人的身份、地位、性別等，因此飲食是一種政治，尤其是一種身份政治。《燕食記》中的“燕食”，是“大夫、士、庶人日常的午餐和晚餐。”吃的習俗和方言一樣，也是地方性的標記，甚至是地方性的文明。一個人可以改變許多習性，唯有味蕾記憶難以改變。反過來味蕾記憶也成為族裔認同的重要標記。榮師傅榮貽生是“大按”，他的“手打蓮蓉”無人能敵。當年因廣州老號“得月樓”韓世江的大弟子發難，便到了香港“同欽樓”。食客只要吃了蓮蓉包，行家里手便知榮師傅在不在。后來有人將榮師傅做的蓮蓉酥送給香港飲食總會上官會長，他嘗了一下，“驚為天人”。不僅榮師傅在香港聲名鵲起，而且，“蓮蓉包崇拜”也表達了嶺南飲食政治的冰山一角。由此亦可見“點心”在嶺南飲食文化中的“核心價值”以及點心師傅的地位。

第三，《燕食記》顯然還有很多可圈可點的優長，說來說去都是節外生枝，都不是緊要處。小說最終要寫的是世道人心，塑造典型人物。《燕食記》寫了很多人物，但給人印象最深刻的還是榮師傅榮貽生和他的徒弟陳五舉。小說以粵港的時代風云作為背景，以榮師傅的傳奇人生為基本脈絡，將一個“大按師傅”的形象像嶺南美食一樣活色生香地塑造出來。他敬業、虔誠，無論打蓮蓉還是帶徒弟，都一絲不茍；他遵守行規，一言九鼎；陳五舉曾是榮貽生最得意的白案弟子，視他為傳承自己蓮蓉點心絕技的唯一傳人。但五舉因為與上海本幫菜館“十八行”的女少東鳳行相戀，戀人戰勝了師傅，五舉毅然離開了師傅，并承諾不再使用從師傅那里學來的技藝。此事成為榮師傅難以言狀的心病。五舉離開后的幾年，每到年節，總要備禮攜妻，往同欽摟探望，但榮師傅避而不見。五舉則在門外站上數小時，雷打不動。師徒性格只一個細節便一覽無余。此后數十年的陳五舉，協助岳父創立了另一番天地。師徒的再相見是香港廚師總會舉辦的廚藝大賽。賽事驚心動魄，聲動香江。但最后榮師傅成全了五舉，多年的恩怨就此和解。世風代變難測，人心向善如常。

陸文夫的《美食家》寫的是一個品鑒美食的朱自冶，葛亮的《燕食記》寫的是一個制作美食的大按高人榮貽生。一個食客，一個大廚，完成了美食的絕妙呼應，也不失為當代文壇的一樁佳話。