中國作家協會主管

私以為，要直抵不同文化之核心，最簡單直接莫過于通過飲食。在中國，“食色性也”為孔圣人所言，世人趨之。連日常點頭問候，都是一句“吃了沒？”因此，論吃喝談飲食，關鍵不在于食物和烹飪本身，而在于背后的世事人情，還有氤氳其中之人的秉性與風度。葛亮新作《燕食記》洋洋灑灑四十余萬字，以嶺南飲食的日常感性，重建近代粵港多地的歷史現場，以口中味、腹中物為切口，構筑出一場跨越百年歷史的文化對談。

長篇小說《燕食記》故事曲折回環，草蛇灰線，用筆節制，埋伏極深。故事以香港老店同欽樓的結業風云拉開序幕，引出“我”緊緊跟隨榮貽生（阿響）、陳五舉師徒的腳步，從香港島發端、北上省城廣州一路溯源，循當年的聚散流徙訪尋至粵西湛江，打撈出段段往事。那早已隱身于時間煙塵的般若庵、得月閣、太史第，還有在時代洪流中日漸式微的同欽樓、十八行，隨著“我”這一當代粵港傳統文化口述史訪談項目而顯影。

小說以蒙太奇式的時空處理敘事手法，在“我”的訪談查證中為各個角色穿針引線——不但講述榮、陳師徒二人的傳奇身世及粵港飲食的薪火存續，構筑活態的歷史生活情境，梳理嶺南飲食文化在粵港多地的發展脈絡，也是借飲食故事描摹近代中國社會的百年變遷與世事人情，更為著筆那久遠飲食文化背后個體的聚散離合、遷移流徙。無論是粵式茶樓輾轉粵港的一路興衰，或是民國庵堂的素筵盛宴、高門大戶的鐘鳴鼎食，還有上海本幫菜于香港地的生根發芽，葉鳳池（葉七）、榮貽生（阿響）、陳五舉（山伯五舉）、路仙芝（露露）等幾代粵港廚人的命運際遇，都無不鐫刻著百年的民族歷史印記，也映襯出他們心中樸素真摯的家國情懷、守信良善的風骨品行。

《燕食記》上闋以20世紀上半葉的廣東近代革命洪流為大舞臺，從粵軍護法、東征、北伐到粵軍滬上抗日寫起，把嶺南開風氣之先的革命精神，潛藏于榮師傅阿響的身世故事中。特別寫了洪門的葉七、韓世江，還有廣彩瓷器“益順隆”的司徒一族，他們以忠勇姿態參與到民族救亡圖存的斗爭中。其間，葛亮用細致筆墨穿插描摹一眾男女的“食色性也”。以白粥“熔金煮玉”、冬瓜盅“侍鶴鳴”講述般若庵中陳赫明與月傅的花跡夢影；以手打芡實糕的真情，點出在太史第里向錫允與何頌英的暗通心曲；在蘭齋農場的荔枝香氣暈染下，“南來北往之人”九太太青湘在一曲《貴妃醉酒》中戲假情真，最終在荔枝樹下了卻殘生。有趣的是，在向太史這位傳奇人物身上，毫不違和地把前清翰林、共和先鋒、煙草代理、美食名家等身份統一起來。向家子侄投身抗日，籌集軍餉也是由太史第開始，甚至在向家五小姐的推動下以股份制形式興辦果園農場。從向太史身上，可以窺見粵人的靈活新變與敢為人先，也是中華傳統文化在時代變革中文脈相傳的通道。

《燕食記》以飲食為切口，主題是文脈的守常新變。葛亮在飲食的守常新變中，處處灌注了粵人的處世哲學。葉七手中所出的得月閣“雙蓉”月餅，順滑粘稠的秘訣在于一字“熬”。這是明著傳下去的。“熬”在粵語中同“捱”，是一種以樂觀而執著的精神度過漫長時光，最終走向完結的制勝之道，更是一種艱難時世下為人生存的真諦。在粵語經典對白中，有一金句“做人最緊要開心”，實質上也是一種“捱”。樂觀與執著的精神，妥帖地刻畫在粵人的開放包容之中。此外，韓世江嘗出阿響所制的“雙蓉”月餅味道獨缺一點咸。這“咸”字一味，雖已寫于葉七的無字天書中，卻是需要阿響去反復琢磨領悟的。甜要以咸去帶，正是得月“雙蓉”美味的另一秘訣所在。粵語中，有個非常地道妥帖的詞——“和味”，是以形容味道美妙至極。“和”，正是鹽入蓮蓉的百般滋味，正是和合、和諧之理。中國人禍福相依、處事中庸，何嘗不是這個道理。

《燕食記》下闋轉而在香港的經濟起飛中展開，作為中國現代轉型的觀察窗，香港社會在傳統與新潮中碰撞角力，社會變革與機遇的浪潮裹挾著戴氏本幫菜館十八行起起落落。十八行從做街坊生意的虹口面館，搖身一變成為灣仔旺地的精致上海私房菜，遭遇變故后又輾轉棲身于灣仔天橋底小角落，甚至換址于觀塘工業區成為草根平民的茶餐廳，最后又重回原點——灣仔的發家舊地，故事在五舉與鳳行、邵公、戴得、露露、謝醒間輾轉。值得一提的是，有商業頭腦的謝醒，率先洞察市場先機，順應時代機遇把茶樓改造成晚市，及早投資地產，甚至運用媒體戰略策劃出榮、陳師徒間的廚藝比賽，展示出好一派的港商精明。來自南洋的露露是香港“外勞”的縮影，她在客居香港的生活磨礪中漸漸融合，她的膽色與韌勁，為十八行帶來了“外賣”“圣誕舞會”等經營新思路，處處寫著“不服”的活力。無論是戴家這樣自上海“南下”的人群，還是自南洋“北上”的露露，正是20世紀下半葉香港躋身亞洲四小龍這段時期的重要推力。

人口的不斷遷徙，展現出香港文化多元融合的新面貌，也折射出香港社會巨變背后的巨大生機與活力。正如香港的飲食，除了粵菜正宗，上海本幫菜與南洋風味，甚至還有潮州鹵味等，海納百川。關于文化傳承“常與變”的論爭，體現在對廚藝和菜系的理解中。露露在本幫菜青魚湯中，加入家鄉南洋馬來西亞的烹飪心得，就像她自己說的，“為什么青魚湯里不能放椰奶，泰國的冬陰功湯可以放，本幫菜為什么不可以？”但五舉堅持，“一菜一系的根基是不能動的，有些能改，有些不能改”。只不過，出自五舉之手的水晶生煎、黃魚燒賣、叉燒蟹殼黃，何嘗不是粵式點心技藝在上海本幫菜中的創造性轉化。

榮師傅做了一輩子的蓮蓉，讓其最深刻的恐怕還是小時候在太史第中第一次吃到的得月蓮蓉棗泥月餅。后來，他完美地復刻下這份味道，給更多人留下了心里的念想。結尾，面對“唐餅”式微的現實，榮師傅決定把曾是獨門絕技的蓮蓉秘方公開，使之為世人所共有。這矜貴的得月“雙蓉”月餅，在百年流傳中，從眾人趨之若鶩到后繼無人，曾經的業界傳奇終成為尋常百姓的口福。榮師傅的通透也在于放下了單傳的執念，讓得月“雙蓉”月餅的滋味能在民間綿延下去，完成自己傳承守正的使命。

當然，《燕食記》中不只書寫了粵菜這一項非遺，還精雕細作般講述了司徒云重與瓷盤上作畫的“廣彩”技藝傳承，以及向七少錫堃和宋子游師徒作為粵劇編劇的際遇與才情，點滴之間用豐滿逼真的細節，營造出嶺南的地域時空。作為寫作者，葛亮從《七聲》開始到《瓦貓》《飛發》等，均展示出對“民間”的興致勃勃，并從民間技藝和民間匠人開始，一次次地展開跨地域的歷史文化對談。歷史也好，文化也罷，均來自民間日常的風華與滄桑。細微之物，往往潛藏著世事人情的肌理，從而成為建構民族文化歷史的磚瓦。一如《燕食記》中，葛亮借當年月傅留給兒子阿響的書信，寫出了自己對民間的體察：“唯藝全身”。