中國作家協會主管

前陣子，同事幫忙買回十斤東北新米。第一頓煮了粥，米香恣意，飛竄家中角角落落。谷物香氣如此治愈，大抵會刺激人的大腦分泌多巴胺吧，好生愉悅，像跑了五公里。

多年不曾吃到新米。熬好后的粥，牛奶一般白皙，香糯潤喉，筷子挑起，還拉絲。秋燥的天氣，大米最是滋潤腸胃。差不多每天吃一餐粥，無須佐菜，滔滔迭迭順喉而去了。

同事好心來問，又到一小批新貨，可還要了。我糾結一番，到底拒絕了。苦惱的是，這新米太可口，懼怕長久吃下去，又得胖三斤，好不容易節衣縮食減下來的。

新米，煮粥好，煮飯更佳。新米不太吃水，稍微煮干點，粒粒分明，泛著油光，一忽兒，將半盞飯吞下去，不解饞，情不自禁又去電飯煲挖一勺……剛吃進去，又后悔。這么大個人了，可都是碳水啊，怎么不知節制呢？

吃到好東西，頗為自責，心頭惴惴的。做人真難。

十斤新米，很快被吃掉一半。頗舍不得，袋口扎緊，留待以后慢慢煮粥。重新買回另一種所謂的新米，產自江蘇。口感高下立判。可能是氣候的原因，這種產自長江中下游平原的稻米，一無筋骨，嚼在嘴里，綿軟松散，像一個人缺了心氣，總歸懶洋洋的，黯淡無光。

同樣是新米，吃得人苦不堪言。明珠在前，再吃河蚌，當然差點意思。

二十世紀九十年代末期，在一北方小城，吃到過一種粳米，煮出的粥，綠意茵茵，香糯掛喉。煮飯呢，香軟而有筋道。吃剩下的飯，略微炒一炒，簡直賽螃蟹。故，多年難忘。據說產自旱田。彼時，碾米技術不甚發達，更不存在拋光。這米留有大量角質層，甚至胚芽還保留著。既有營養，口感亦好。如今，確乎享用不到了。

天一冷，便想去內蒙，無論包頭、呼和浩特，還是巴彥淖爾。為什么呢？想吃當地羊肉燒麥，必須現包現蒸現食。冷風一起，走在路上的我將領口豎起，無比深刻地想念著內蒙，唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。一次，一位呼和浩特的讀者朋友說要寄點燒麥皮來。

萍水相逢，哪好意思呢？

內蒙的燒麥皮，搟得薄如蟬翼，挖一坨羊肉餡置于其中，拇指食指輕輕一攥，瞬間出現一朵花兒。花邊多褶皺，邊沿靜靜垂下，像蓬蓬裙蕾絲。上籠屜，十分鐘即成。羊肉餡，要切成小丁，配以一定比例京蔥粒，不能用機器絞。一邊吃燒麥，一邊喝磚茶解膩，窗內北風呼嘯，屋內溫暖如春。我至少可以吃下六只燒麥吧，然后在寒風里呼呼走上十公里，將熱量全部消耗掉。

內蒙的山蒼黃蒼褐蒼青，遍布古意，這里的牛羊美味，沒話講。

生活于遍布牛羊之地，人的幸福指數想必高得多？至今網購到的牛羊肉，一貫差點意思。好肉無須佐料，直接清水煮，撒點鹽，大口擁抱肉之本味。

享用不到美味，退而求其次，就讀讀寫食書。

最近讀著的，是王世襄公子王敦煌先生的《吃主兒》。一天讀幾頁，舍不得讀完。不愧為世家子弟，家底殷厚。王敦煌先生自小跟隨祖父生活，家里有個張奶奶和玉爺，一直跟著祖父的。據說是正黃旗，清代公務員，有薪酬拿的。大清完了之后，迫不得已，來到他家。

張奶奶可太會做菜了，簡直御膳房大廚的水準。老太太有耐心，不厭其煩，做出的每道菜，均被王敦煌祖父點贊。清蒸白鱔、清蒸甲魚之類，皆屬簡易之菜了。

王敦煌先生自小耳濡目染，張奶奶也樂意教，事無巨細記錄下來，一次次令人驚嘆。

比如一道紅燒肉，到過王府上的客人，無人不愛。隔三岔五來做客，屢屢提起。

張奶奶這個人呢，也是奇人，為廚為得精致講究，是得了神道的了。每日買菜，遇見好食材，便買下。常常呢，又買得超支了。最神奇的是，她在家門口銀行，還能借到款。月終，超支部分，但凡講得出，王敦煌祖父如數增加。

做紅燒肉要用到一種柴火。彼時北京沒得售賣了，玉爺便幫張奶奶，自己動手。將炭砸碎，佐以米湯攪拌，攤一個個炭餅，曬干，備用。

張奶奶去菜市碰見上好五花肉，買回，切小塊，佐以各種香料煸香，盛起，備用。大蔥多剝幾層皮，切段。另起一口砂鍋，一層蔥段，一層肉，碼放好，蓋子邊沿封上紙，蓋上有一小孔，出氣即可。將米湯炭置于一特殊灶中，引燃，上覆一層灰，令其緩慢燃燒。砂鍋坐于其上，慢煨，一日一夜，紅燒肉成。

還有一道炒芙蓉雞片，更是震碎我樸素三觀。

一只老母雞，買回，殺好，褪毛，剪刀自雞胸剪開，順著紋理扯下雞胸肉，再去尋找貼近脊梁骨邊沿的一種叫“雞牙子”的兩小塊肉。這肉據說最嫩。取出后洗凈，以刀背輕剁，成雞茸。坐一口鍋，倒油，將雞茸一勺一勺溜進去。火候要掌控好，油溫不可太高——高了，雞茸黃了。油溫也不可太低——低了，雞茸散了不成型。要恰到火候，雞茸溜進油里成片狀。油瀝干，鍋底少許油，煸炒筍干、香菇等物，差不多熟時，匯入雞茸，略炒幾下，出鍋，裝盤。這道菜，每次均被王敦煌祖父吃得交口稱贊。

張奶奶當真是傳奇人物。原來，雞肉中還有一種叫作“雞牙子”的組織，真是百年未聞。以后燉老母雞時，我一定要找到，開開眼界。

據傳，王世襄先生舊年里冬日深夜，帶著王敦煌偷偷溜出家門，去打獵。當帶著獵物歸來時，大雪紛紛，家人尚未醒來。

世家子弟江湖老。