鍋包肉的東北往事
近來(lái)鍋包肉成為網(wǎng)議話題，吉林省吉林市組織舉辦鍋包肉大賽，并擬成立鍋包肉辦公室，讓這道東北名菜備受關(guān)注。鍋包肉應(yīng)該是哈爾濱的、吉林的還是沈陽(yáng)的？地道的鍋包肉是甜口的還是咸口的？吃鍋包肉該不該蘸番茄醬？
據(jù)鄭樹國(guó)《老廚家·濱江官膳歷史沿革與傳承》一文，“鍋包肉”和北京也有淵源：哈爾濱老字號(hào)飯館老廚家原本在北京恭王府學(xué)廚，后開(kāi)辦真味居，因經(jīng)營(yíng)不善，不久倒閉。1907年，鄭興文來(lái)到哈爾濱，成為哈爾濱關(guān)道（即“道臺(tái)府”）衙門的一名官?gòu)N。因道臺(tái)府常需與俄交涉，鄭興文由此創(chuàng)造出鍋包肉這道中西合味的東北名菜。
鍋包肉的烹飪方法源自京魯菜系的焦炒肉片。鍋包肉，又稱“鍋爆肉”，因鄭興文的俄羅斯太太發(fā)“爆”音為“包”，久而久之則改為鍋包肉。
鄭興文是哈爾濱最早學(xué)習(xí)掌握西餐的中國(guó)廚師之一。1909年哈爾濱關(guān)道道員施肇基派鄭興文到中東鐵路賓館學(xué)習(xí)西餐。
鄭樹國(guó)是老廚家的第四代傳人，在相關(guān)近代東北飲食的研究文章，均依此說(shuō)。一百多年前，中東鐵路進(jìn)入黑龍江，一道鍋包肉倒是引出一段轟隆隆的東北百年往事。
飲食之道，內(nèi)涵豐富。用一道菜打造城市名片，之前還有網(wǎng)紅起來(lái)的淄博燒烤、天水麻辣燙，從歷史考證，這些都算不上“地道”。
談飲食之味，不必強(qiáng)求“地道”。歷史是流動(dòng)的，看歷史的眼光不能一成不變。飲食也是如此，也沒(méi)有一成不變的口味。
“闖關(guān)東”帶來(lái)魯菜口味
東北地區(qū)自古是多民族聚居的地區(qū)。肅慎、東胡、濊貊（wèi mò）等族在此定居時(shí)，即形成食豬之俗。
清代以后，東北居民以滿族為主，面食是滿人最喜愛(ài)的主食，一般將常見(jiàn)的面制品稱為餑餑。食豬肉以燒煮為主，清人袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。”如白煮法，《黑龍江志稿》中記璦琿地區(qū)的食豬肉之法：“其食肉也，惟白片肉，大如掌，重四兩。其用于面食也，若包餡，若餑餑，皆有肉，雜以酸菜。”老北京有專賣白煮肉和下水的館子，俗名“白肉居”。
清軍入關(guān)前，宮廷宴席十分簡(jiǎn)單。通常是在一塊露天的地方，鋪上一些獸皮，參宴者們圍著坐在獸皮上用餐。《滿文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐。”
清代早期鼓勵(lì)向東北移民，但僅有數(shù)年，此后屢頒禁令。然而關(guān)內(nèi)一遇戰(zhàn)亂饑荒，移民為求生存，仍會(huì)冒險(xiǎn)“闖關(guān)東”。在清代，進(jìn)入東北地區(qū)的漢民以山東、直隸為主。大量的關(guān)內(nèi)移民同時(shí)帶來(lái)山東、華北等地的飲食風(fēng)俗，受此影響，老哈菜如酥黃菜、軟炸鮮蘑、蔥燒木耳香菇，技法上均源自魯菜，同時(shí)結(jié)合了本地的食材和口味。
19世紀(jì)90年代初，俄國(guó)為獲取東北亞地區(qū)的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始興建西伯利亞大鐵路，并竭力想取道我國(guó)東北筑路。1896年，清政府與俄國(guó)簽訂不平等的《中俄密約》，根據(jù)條約，中東鐵路正式動(dòng)工，大批沙俄工程技術(shù)人員與工人進(jìn)入哈爾濱。日俄戰(zhàn)爭(zhēng)期間，中東鐵路在滿足沙俄戰(zhàn)爭(zhēng)需求方面起到了極大作用。
中東鐵路帶來(lái)了俄餐廳
哈爾濱由中東鐵路分隔開(kāi)形成東西兩大部分，東區(qū)是道里、南崗，以西人或富人為主；西區(qū)是道外，住的是中國(guó)人。道外區(qū)地處哈爾濱市的中東部，舊稱濱江，民間也稱之為“傅家甸”。
來(lái)自河北的張仁，在1902年創(chuàng)辦張包鋪，這是哈爾濱最早的本地飯館。河北也是東北移民的主要來(lái)源地之一，如遼寧四平的李連貴熏肉大餅，就是河北灤縣人李連貴在光緒二十年（1894年）開(kāi)辦的。
隨著中東鐵路的建立，哈爾濱人口驟增。20世紀(jì)初，哈爾濱接納的移民國(guó)家多達(dá)30個(gè)，在移民數(shù)量上以俄國(guó)僑民為首。俄國(guó)僑民帶來(lái)了牛肉和奶制品，也帶來(lái)了圓白菜、土豆、番茄等蔬菜。俄國(guó)人在哈爾濱投資食品加工業(yè)，如1900年俄國(guó)人在哈爾濱設(shè)立滿洲第一面粉廠。
1905年，俄僑建立了哈爾濱第一家西餐廳——中東鐵路俱樂(lè)部。至上個(gè)世紀(jì)二十年代，道里興起了馬迭爾西餐廳、馬爾斯西餐館、塔道斯西餐廳等西餐館。據(jù)當(dāng)時(shí)《濱江時(shí)報(bào)》報(bào)道：“本埠道里之俄人飯館不下數(shù)十家,各飯莊內(nèi)熱鬧異常”，“最興盛時(shí)西餐廳達(dá)百余家，僅哈爾濱中央大街兩側(cè)即有30余家”。
傳入中國(guó)的俄餐，最具代表性的有二：一是大列巴，二是格瓦斯。
當(dāng)?shù)厝送瑯訒?huì)依據(jù)自己口味改制俄餐，如正宗俄式蘇伯湯，靈魂是俄羅斯當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅甜菜，以文火燜煮燉熟，出鍋后再澆上一勺酸奶油。由于中國(guó)不產(chǎn)紅甜菜，所以改成先用油炒適量的番茄醬，這樣做出的菜基本上和加紅甜菜的湯色接近。就此看，做鍋包肉用上番茄醬也是合情合理。
鍋爆肉還是鍋包肉？
據(jù)《中國(guó)飲食文化史·東北地區(qū)卷》：“北京的五味兼容、江南的精致甜美、陜北的濃郁味重、西南的紅油辛辣等特色各顯靈秀，使東北飲食文化得以不斷深化，內(nèi)容更加豐富、充實(shí)，極大地促進(jìn)了東北飲食文化的發(fā)展。”當(dāng)時(shí)哈爾濱比較有名的大型中餐飯店，多有經(jīng)營(yíng)京魯菜的，服務(wù)對(duì)象多為官商。
鍋爆肉為何成了鍋包肉？據(jù)《中國(guó)名菜譜·黑龍江風(fēng)味》中，收入的仍是“鍋爆肉”，書中提及，“鍋爆肉是由北方菜系演變而來(lái)，是民間所喜吃愛(ài)做的一種菜肴。”倒是《中國(guó)名菜譜·吉林卷》收入了“鍋包肉”一條，制法大同小異。
再據(jù)《遼寧文史資料選輯》中收入杜宏博回憶奉天第一商場(chǎng)的文章，其文也寫作“鍋爆肉”：“奉天第一商場(chǎng)建于1926年……別家館子沒(méi)有炒菜，于家館則燒羊肉、扒肉條、燒胸口、鍋爆肉等一應(yīng)俱全。”可見(jiàn)，因俄人訛音，鍋爆肉成了鍋包肉，此事存疑。
從烹飪方法而言，鍋包肉本并不該算“爆”。“爆”講求旺火高溫，如朱彝尊《食憲鴻秘》記肉生法：“精肉切薄片，用醬油洗凈，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。”
東北有道名菜“黃金肉”，烹飪方法類似鍋包肉。此菜背后還有一則歷史傳說(shuō)，努爾哈赤曾當(dāng)過(guò)伙夫，并在一次宴會(huì)上，將切好的里脊肉裹上蛋黃液，然后入油鍋快速顛炒后裝盤，并將其取名為黃金肉。
傳統(tǒng)飲食，出現(xiàn)訛音是常見(jiàn)事。如木樨（xī）肉，指的是木樨和肉，而由于訛傳變音，從東北到山東，飯店里也都寫作“木須肉”了。
學(xué)術(shù)會(huì)議上吃了什么？
“哈爾濱關(guān)道”衙門舊址現(xiàn)存。隨著中東鐵路通車運(yùn)營(yíng)，黑龍江將軍、吉林將軍衙門本來(lái)分設(shè)在哈爾濱的交涉局忙不過(guò)來(lái)，于是在1905年奏請(qǐng)朝廷專設(shè)哈爾濱關(guān)道，集中署理哈爾濱地區(qū)對(duì)外交涉及關(guān)稅事務(wù)。次年，哈爾濱關(guān)道首任道員杜學(xué)瀛上任，在傅家甸勘定地址，修建了“哈爾濱關(guān)道”衙門。
哈爾濱關(guān)道職權(quán)逐步擴(kuò)大，后來(lái)甚至負(fù)責(zé)哈爾濱地區(qū)的政事、財(cái)稅和民事。哈爾濱關(guān)道共有五任道員，還包括施肇基。
1910年冬，哈爾濱發(fā)生特大鼠疫。清政府接受施肇基的推薦，派留洋醫(yī)學(xué)博士伍連德為總醫(yī)官，并于1911年3月?lián)錅缡笠摺．?dāng)年4月，以“研求善法，為以后防疫之根本”為名義，清政府在沈陽(yáng)召開(kāi)了一次“萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)”，共有12個(gè)國(guó)家33名醫(yī)學(xué)專家與會(huì)。此次會(huì)議被認(rèn)為是我國(guó)歷史上的第一個(gè)國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議。
據(jù)稱鄭興文到奉天參與了會(huì)議服務(wù)。據(jù)《伍連德自述》一書所述，整個(gè)萬(wàn)國(guó)防疫大會(huì)期間的飲食，是由一個(gè)叫德特林的德國(guó)夫婦承辦，由德特林夫人監(jiān)督一位中國(guó)北方廚師提供，不知是否為鄭興文。伍連德對(duì)飲宴記述甚詳，其間飲食“中西合璧”：
“在中式和俄式的宴會(huì)上，飯菜不但風(fēng)味絕佳而且豐盛無(wú)比。……所有菜肴卻一覽無(wú)遺，至少提供了20道菜，餐桌上先放好4個(gè)冷盤和4個(gè)熱盤，隨后則是12道佳肴，有雞肉鮮蘑燉魚翅、雞絲燕窩湯、蠔油雞塊、小型鮑魚、北京烤鴨、蛙卵、四川松蘑、杭州竹筍、山東雞片、時(shí)令松花江鰉魚和龍眼干，等等。”
外交宴請(qǐng)“華洋雜陳”
明末清初，西方來(lái)華的傳教士帶來(lái)西方食俗。湯若望曾在北京寓所制作“西洋餅”招待官員，“西洋餅”是以蜜蜂、雞蛋、麥粉為原料，再用特制的鐵板夾制而成的。利類思、安文思、南懷仁編寫了《御覽西方要紀(jì)》，簡(jiǎn)要地介紹了西方的烹飪方法、食具和飲食方式。
1793年英國(guó)馬嘎?tīng)柲崾箞F(tuán)來(lái)華，在廣州受到戶部官員宴請(qǐng)，按西式擺放，鋪白桌布，除菜肴外，還有牛奶凍、果子凍及水果等。負(fù)責(zé)與馬嘎?tīng)柲崾箞F(tuán)談判的王武官和喬文官在“獅子號(hào)”上與馬氏一起用西餐，據(jù)說(shuō)“這兩名官員十分靈巧地學(xué)用刀叉進(jìn)餐。他們很喜歡喝英國(guó)酒：刺柏子酒、朗姆酒、櫻桃白蘭地酒”。
19世紀(jì)末，西餐開(kāi)始廣泛傳入國(guó)內(nèi)。清末外交官?gòu)埖乱驮螝v十?dāng)?shù)國(guó)，稱當(dāng)時(shí)外交宴請(qǐng)是“華洋雜陳”。郭嵩燾曾宴請(qǐng)威妥瑪、麥華佗，席間中西結(jié)合，有燕窩、魚肚、魚翅、江瑤柱、白煮魚、烹雞、烤牛等。
《官場(chǎng)現(xiàn)形記》中開(kāi)出了一份中國(guó)人所辦西餐館中的菜單，有“清牛湯”“炙鰣魚”“冰蠶阿”“丁灣羊肉”“漢巴德”“牛排”“凍豬腳”“澳洲翠鳥雞”“龜仔蘆筍”“生菜英腿”“加利蛋飯”“白浪布丁”“濱格”“豬古辣冰忌廉”（今譯巧克力冰淇淋）“橙子冰忌廉”等，同樣亦西亦中。
當(dāng)時(shí)國(guó)人吃西餐，多是出于獵奇，普遍反映是有些葷腥。黃式權(quán)在《淞南夢(mèng)影錄》中稱：“西人肴饌，俱就火上烤熟，牛羊雞鴨之類，非配辣即腥膻，蓋風(fēng)尚不同，故嗜好亦異焉。近日所開(kāi)一家春、一品香等番菜店，其裝飾之華麗，伺應(yīng)之周到，幾欲駕蘇館、津館而上之。”
“西菜中做”換個(gè)口味
西式餐飲最初流行于上海、廣東地區(qū)。近代一般將西餐稱為“西菜”或“番菜”。在“大馬路”“大世界”等大字文化盛行的上海，西餐又被稱作“大餐”“大菜”。上海第一家可查的西餐館是在1853年開(kāi)辦的老德記。
1927年左右，山東人經(jīng)營(yíng)的俄式菜館“哈爾濱”在上海開(kāi)業(yè)，隨后以“山東幫”為主的俄式西菜經(jīng)營(yíng)者們聚集于霞飛路一帶，以低廉的價(jià)格售賣俗稱“羅宋大菜”的俄餐。
至民國(guó)之初，北京西餐館有醉瓊林、裕珍園、得利、六國(guó)飯店、德昌飯店、長(zhǎng)安飯店等。有一首竹枝詞寫六國(guó)飯店稱：“海外珍奇費(fèi)客猜，兩洋風(fēng)味一家開(kāi)，外朋座上無(wú)多少，紅頂花翎日日來(lái)。”
據(jù)唐魯孫《北平的西餐館》一文記述：“當(dāng)年在北平想吃真正俄國(guó)菜，只有到平漢食堂。俄式大菜小吃花樣繁多，也最拿手。……主廚是位白俄，另外一位副手是哈爾濱的大師傅。”
飲食的傳播，也是個(gè)入鄉(xiāng)隨俗的過(guò)程，也就有了“中菜西吃”“西菜中做”的嘗試。1866年在上海出版的《造洋飯書》，作者高第丕夫人是來(lái)華的法國(guó)傳教士。如書中有“煎牛肉片”做法：“整盆內(nèi)放一些油，用熱油如滾，把牛肉放在內(nèi)煎。用肉剪翻動(dòng)，熟后加一些鹽，不要加水。取出后，小湯內(nèi)撒上干面調(diào)和，再加熱水，做小湯，放在碗內(nèi)，此湯不要澆在肉上，用別器盛之。”這道菜采取了“西菜中做”的方法，看起來(lái)和鍋包肉也有相似之處。
在上海、廣州等地受歡迎的西菜，如鐵板雞、培根蛋、加厘雞、加厘牛肉、炸牛排等，如今已經(jīng)成為常見(jiàn)菜式，更滲透到日常的飲食中。
換換口味，有助文化的理解和溝通。
