中國作家協會主管

陳愛民，1960年代末出生，筆名艾明等，湖南省湘鄉市人，湘潭大學中文系畢業，中國作家協會會員，在《人民日報》《詩刊》《散文》《湘江文藝》《散文海外版》《星星詩刊》《天涯》《湖南文學》《作品》等報刊，發表文學作品80多萬字，著有文集2部。

辣椒：有些霸蠻的深刻

雖說，辣椒的品種如今變了又變，辣味也變得異常復雜起來，但辣椒在餐桌上的地位是牢不可破的，“無辣不歡”“無辣不成席”“無辣不成菜”，這三句話，總是湘中地區農家和餐館最能堅持的信條，而對于經歷過許多風風雨雨的上了年紀的人來說，辣椒，又是最頑固、最親切的一種記憶。

傳統本地辣椒的生長旺季，是在夏天和秋天。春末，辣椒果實才冒出一個小尖尖，不可采摘，到初冬，整個辣椒樹也就慢慢蔫下去了，而稀稀落落的辣椒，顏色轉深翠、轉金黃、轉紅艷，也許是吸足了精華，此時的辣椒最有勁道，最有本味，當然最好吃。所以，北風一起，幾個老伙計就相約：走，呷“扯樹辣椒”去！這語氣，滿滿的熱辣辣的高興勁兒。

對于普通人家的菜園子，一般是一兩畝見方見圓的面積，圍著土墻或者籬笆，其中，辣椒總要占據兩三分地。在幾塊條形土里，辣椒苗栽得整齊，一般用家肥打著底，雞糞是最好的。要是雨水和陽光滋潤及時，辣椒樹的葉子舒展得樸實，不快不慢，倒是樹莖躥得很賣勁，到立夏時分，一棵樹就出落得大大方方了，矮則五寸，高則兩尺。樹頂層的葉子擠得密，下方則相對稀疏，這應該是留足空間用來掛果。辣椒一般是開白花的，“苔花如米小”，辣椒花開得比苔花大些，但不張揚；花好看，五瓣或六瓣綻放，小小的娟秀，小小的可喜，不過，果還未長出，花兒就掉落了，花，其實是為果實服務的。

記得有個規律，朝天長出的辣椒都長不長，像手抓向空中，一會兒就停住了，但辣味卻強；而向下垂著的辣椒，就生得修長些，甚至是細細的長，辣味呢，總是輕淺一些了。小時候，我家種的辣椒就只有少數幾個品種，最辣的是“五爪火”，尖尖的只有三四厘米長，正是朝天生長的，成熟了就噴著血紅的顏色，一種咄咄逼人的態勢。如今，辣椒是四季都有了，長得很有速度，有肥有瘦、有尖有圓有方、有硬有軟、有苦有甜，大的能重到八兩一個，真的是異彩紛呈，但眼花繚亂的同時，總覺得其味道有些虛浮起來，不那么真實，也不那么硬扎。

總的來講，辣椒入菜，是把菜的層次提高，把濃度和熱度加強，走的是“重口味”的路子，與“寡淡”和“清淺”的原則是反著的。青椒炒肉，是最有名的家常菜，做得好，肥肉不膩，瘦肉不結，滿口濃香。這個菜，單單就辣椒而言，因豬油之浸潤，軟而不爛，存著韌勁，有嚼勁，有爽勁，有絲絲甜的力量黏著舌頭，種種辣的叫喊集中在喉嚨的頂端處，一陣陣鼓勁，催著一切食物快馬加鞭，而細汗早已冒出額頭，進而打濕了脖子。反正，全身的酣熱老是不斷見漲。飯桌上，每個人呼吸有些加快，見不到陰暗的情緒，氣氛是亮堂堂的，大伙被一種“癮”培育著，繼而“癮”就成了一種勁道。辣椒做紅燒肉，辣椒做羊肉火鍋，辣椒炒仔雞，辣椒蒸魚頭，等等，都因為辣的陣陣發力，怎一個“痛快”了得！

表面上，辣椒是佐料，實際上，因為辣椒的加入，因為爆炒、熘炸、燒燜、燉煮、蒸煎等手段的巧用，“辣味”就成為一種底色，底色之上的各種食料，成為了紛紛亮出美味的花朵。由此可見，說辣味是一種很好的營養，也是行得通的。記得小時候各家各戶喜歡做干菜，有干豆角、干蘿卜、干扁豆、干冬瓜、干白菜等，這些干菜或炒或蒸，都是上好的原料。但如果欠缺辣椒，菜味有一種水汽，有一股澀味，吃起來生分。而辣椒進來后，不好的感覺都被驅趕了，香味得以全面提升，是田土里常常漾著的那種清香。當然，有肉加入就會更美妙。還有，用豆腐做腐乳，缺了辣椒也絕對不行，否則有一種霉味叫人生厭，鮮味也變得奄奄一息。

用辣椒單獨做菜送飯，現在少用了，在上世紀六七十年代，也就是有些饑餓的時代，這法子常用，效果好，是大伙記憶里最深的辣味。俗話講，“辣椒怕紅薯”，這話透著明白，要把紅薯送下肚，辣椒能做到“手到擒來”，話反過來講，也是講得通的，兩者是較著勁的。那時候，少米飯，紅薯是主糧，但天天吃紅薯，上火快，眼睛每天赤紅赤紅的，嘴唇和舌頭總是生著一串串水泡。而肚子，絕對是不能空著和癟著的，只能請辣椒幫忙。一碗紅薯，一碗煮好了的辣椒，看著看著，往往兩三個辣椒落肚后，對紅薯的清理全面提速，整個“吃飯”過程變得很順當起來，最后吃得大汗淋漓、滿臉放光，紅薯被全部消滅掉啦。對付紅薯，煨辣椒最管用，就是把辣椒從火灰里扒出，洗盡，用菜刀把搗碎，加些鹽，即成。無論煮紅薯、蒸紅薯，還是紅薯米、紅薯片，碰到辣椒，總會全軍覆滅。

看看歷史書，曉得了辣椒是從外國引進來的，時間也就是幾百年，不過現在，辣椒完全本土化了，是中國菜里一個響當當的名頭。明代有本《食物本草》，講到了辣椒的藥效：“消宿食，解結氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒”。原來，辣椒除了當菜，其他功勞也是大大的。1936年，毛主席在延安接受外國記者采訪時，講到過，不吃辣椒不革命。這里是講了一種思想和哲學，真正的革命者肯定能領會得來。如果說辣椒可喂養一種精神和文化，不服氣、不信邪、直套、較真、響當當、亮堂堂，都是其鮮明的特點。

前一向，鄉里的老母親又寄來了好幾壇剁辣椒、腌辣椒。她反復交代，這是自家菜園子里摘的辣椒，沒打過農藥，沒施過化肥，要是好吃，再做就是。不必猶豫，絕對夠勁兒！是的，還沒開壇，我渾身就有些熱騰騰起來。

苦瓜：謙謙且綿綿

在瓜類蔬菜里，最喜歡的就是苦瓜了。喜歡苦瓜，其實是需要一些強勢理由的，畢竟，世間諸味，也許以苦味最不討喜，現在許多年輕人還是討厭吃苦瓜的。但是，苦瓜之苦，實則是一種深味，它苦得并不生硬、不呆板、不青澀、不啰唆；它的苦是憨厚溫和的，是可親可愛的，是細雨般的浸潤，是一星、一豆、一簇的溫暖火焰。一旦愛上苦瓜，總叫人欲罷不能，端的是一往情深。苦瓜之苦味，又總能苦后回甘，其味清淡幽雅，使人有圓潤、神清氣爽之感。

當然，苦瓜長相不帥，顏值確實較低。它身體是長棒形的，但不規整，有扭有彎，最關鍵的是表面有不整齊的瘤狀突起，實在不太雅致，所以，被人稱為“癩瓜”，很不好聽。當然，因表面又多有鱗斑，又被喚作錦荔枝，一個“錦”字，多少有些好意思了。苦瓜老熟后，往往瓜瓤呈紅色，廣東有些地方就把苦瓜叫作“紅娘子”了，這已是一個好聽的名字。長得美或者丑，苦瓜才不會顧及這些，《廣東新語》說：“苦瓜一名‘君子菜’，其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”確實，有些地方把苦瓜叫作“君子瓜”，這才是最能抵達苦瓜本味的。

苦瓜毫不利己、專門利人的品行，主要表現為有提味增效的種種好處。最腥的鮮魚，用來煮著吃，放些苦瓜片，腥味就沒有了，鮮味卻旺得歡實。農家常做苦瓜炒腸子，苦瓜的苦變得清和軟，而腸子的韌勁適當減弱，脆勁增強，一咬再咬，香味“滋滋滋”地擴充著口腔，當然，用臘腸子更佳，臘香味是“噴噴噴”的四溢。苦瓜炒魚嫩子（小魚），也是上好的選擇，因為苦瓜的調和，新鮮的小魚或者是火焙魚，其鮮味會變得細膩起來，且魚身變得有些彈性，也不容易斷成幾截，當然，把小魚換成小蝦，味道也是饞死人的。苦瓜切成薄片，用開水焯過，請來新鮮辣椒，做一道殺豬菜，這應該是靈光閃現的發明，鮮味、香味當然恰到好處，不，是好到了極致，柔柔的苦、淺淺的甜、熱熱的辣，像跳著華爾茲，太使人歡快了。不管怎樣，因苦瓜不動聲色的串場，叫“特邀”也行，好多菜把自己提檔了，把缺點短板都藏了掖了，而苦瓜還是苦瓜，它絕不把苦味感染或傳遞給別人，只是自己勤快了些，所以，這苦味就變得令人鐘愛了。苦瓜正是這樣堅持著自己，是內斂、包容、深情的。再說，素炒苦瓜、苦瓜炒蛋等菜，苦瓜做了主角，以一種淺淺的白和淺淺的綠展示姿態，也還是一種清秀可喜的低調做派。另外，小時候，我外婆和娘，常把苦瓜切成小片小片，腌過后再曬干，塞到我們的口袋里，叫我們帶到學校里去，無論上課下課，我們總偷偷撈一片丟到口里，那酸酸的苦和酸酸的咸、酸酸的香，久久不絕，那學生時代的日子，由此平添了好多迷離的美感。

除了做菜，苦瓜還是藥呢，具有很好的食療功效，臺灣有句諺語就講“吃苦若吃補”。好多中醫的經典書里闡述，苦瓜對人體有清熱明目、通便作用；老熟的苦瓜，性味甘平，對人體有滋養作用。苦瓜有“植物胰島素”之稱，還有“脂肪殺手”的響當當名號。科學原理我們不懂，過去，在溽熱的夏天，酷暑難耐，身上長了痱子，父母就讓我們堅持吃幾天苦瓜（當然是苦瓜菜），痱子就無聲撤退了，好靈驗。

臺灣作家焦桐曾經這樣深切地說：“苦瓜之美卻是那清苦滋味，它不像黃連那么苦，而是嚼苦咽辛后衍生的一種甘味，輕淡不張揚的甜，一種美好的尾韻。”這其實是人生哲理的思辨，人生被風浪一次次顛簸，生活被反反復復打壓，其后，幸福總會光顧的。臺灣詩人張芳茲有首《苦瓜》，詠的是歲月的折磨，內涵豐富，意思豐盈，藝術上使了巧勁，特別耐人尋味：“走過/才知道那是中年/以后弄皺了的/一張臉/凹的是舊疾/凸的是新傷/談笑之間/有人說/涼拌最好。”一首佚名的《苦瓜詩》也讓人喜歡，它把苦瓜的氣質和品行寫得很透亮，很有水平，值得欣賞和收藏：“豈效荔枝錦，形慚癩葡萄。口苦能為偈，心清志方操。到底爭齊物，從來傲寵豪。不是尋常品，含章氣自高。”

韭菜：散淡自有清香

韭菜原產地在哪里，有些爭議，一說是地中海地區，一說是中國。這些，可以不管它，但《詩經》里就說過：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”可見，在西周以前，華夏大地就已栽種韭菜了。南齊文惠太子問過名士周颙：“菜食何味最勝？”周颙答得快：“春初早韭，秋末晚菘。”由此可見，韭菜作為一種蔬菜，而且是時令菜，有著“元老級”的資格，這是毋庸置疑的。同樣，韭菜作為佳肴菜式，也是悠悠流傳好久了。

的確，韭菜是頗有文化的。五代楊凝式書寫過《韭花帖》，此帖與王羲之的《蘭亭序》等并稱“天下五大行書”，名聲甚是了得；帖中稱頌韭菜“實謂珍羞”，又看書法藝術，布白寬疏、散朗，字與字之間，行與行之間，留著大片空白，實在奇特，但字間有含蓄的顧盼，且氣脈貫通，通篇宛若閑適達觀之士，舉手投足沉靜自若，有一種雅逸風流的態度。無論如何，此帖可謂美得最有“風味”了。此外，古代官民對迎春活動很重視，《唐制》規定：“立春，以白玉盤盛生菜，頒賜群眾。”晉代《風土記》說：“五辛菜乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥，辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之義，謂之五辛盤。”清朝的《帝京歲時紀勝》也記載，新春要獻辛盤，青韭菜也是盤中之物，食盤中生菜，名曰“咬春”，很有意味。在迎訪春天的許多習俗中，韭菜是不可或缺的，杜甫有詩曰：“春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時，盤出高門行白玉，菜傳纖手送春絲。”寫的是隆重的活動，想必，韭菜正是款款的“春絲”了。蘇東坡寫有：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”這很明顯，韭菜是春盤的重要內容，當然，這里單單是指黃韭罷了。

韭菜，雖為一種平常的蔬菜，詩人卻是特別傾心的，一邊沉浸美味，一邊不吝贊美之詞。這里要再提到杜甫，他的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，是與老友飲酒敘舊時的歌詠，詩句清新，再加上韭菜的清香，是很風雅的事，自然叫人“心向往之”了。是的，即使“世事兩茫茫”，人生難料，想想還有韭菜的美，有友情的純，有詩歌的芬芳，也得要且行且珍惜。可能，春韭在夜雨中，最肥嫩，也宜采剪，又因“詩圣”有過雅興和佳句，后來的詩人就紛紛仿效，都想做清雅之士，于是那些詠韭之詩一首首叫人口齒生香，不覺中，心香也清遠起來。明代高啟心思細膩且難掩喜悅“芽抽冒余濕，掩冉煙中縷，幾夜故人來，尋畦剪春雨”。清代陶澍和老友久別重逢，話題好多，其中共同的記憶就是夜雨尋韭了。他深情寫道：“夜雨共尋園內韭，春風曾讀別來書。”在尋常的日子里，韭菜通著兩個人的心扉。陸游對韭菜之味特別珍惜，干脆就直接說“園畦剪韭勝肉美”。蘇門四學士之一的張耒被韭菜迷倒“荒園秋露瘦韭葉，色茂春菘甘勝蕨。人言佛見難下箸，芼炙烹羹更滋滑”。這句詩說的是，連戒食“五葷”的菩薩，面對韭菜，那個饞勁兒也是難以抑制的。

韭菜又叫草鐘乳、長生草、洗腸草、扁菜等，這些稱呼，或摹其狀態，或講其功效，來得平白，但叫韭菜為“懶人草”，就值得掂量了。“懶”肯定是貶義，用在韭菜身上，應該說，主要還是好的意思。確實，韭菜很好招呼，不難伺候。韭菜喜溫，但又抗寒耐熱，在園子里挖開一小塊土，鞏固些肥力，撒下種子，韭菜就會悄悄地冒出苗來，開始是淡淡的黃苗，后來轉青抽條，又轉碧綠，過不久，一畦汪汪亮的韭菜就不斷茂盛起來。當然，雜草是要除的，適當的肥水供應要有保障。否則，韭菜雖然繼續努力生長，但長得不齊整，葉片上也會滲出黃斑來。本來，一方韭菜呼吸得順暢，長得就好看，叫人想起少女青春靚麗的頭發來，但人太懶，對不住，韭菜也懶，氣質就蕪雜起來。長得好的韭菜，一個春季是可割上四五茬，割了又長，長了又割，這種精神在蔬菜里也不多見，“割”，畢竟是把身體進行切分，但韭菜似乎能忘記痛楚，堅持“舍生取義”不斷奉獻。對于韭菜的這種十分“難得”，人們也是十分贊賞的。宋代劉子翚有詩贊賞：“肉食嘲三九，終憐氣韻清。一畦春雨足，翠發剪還生。”明代的周翼也由衷盛贊：“夜雨剪來茸自長，春風吹起綠初勻。”當代著名作家胡弦在《菜書》中說：“韭菜類似老婆，娶回家后寒暑不易，省心；其他菜類似情人，要看季節，且需小心伺候，累得多。”說得特別妙趣，讓人會心之余，對人生有更多感悟。

一般來講，對于蔥蒜類蔬菜，人們都喜愛，但對韭菜的喜愛，似乎更勝一些，韭菜天生就有一種特別的香和鮮，無可替代。不知道中國傳統八大菜系里，有沒有關于韭菜的名菜，我們的記憶中，“媽媽菜”都是名菜，特別是韭菜煎蛋樸實簡易。村子里，哪家來了客人，這個菜是來做招待的；小屁孩生日了，這個菜就是慶祝菜；哪個小同學考試得了好分數，這個菜自然就是獎勵菜了。我們無比清楚地記得，只要娘喝一聲：“去掐些韭菜來！”我和弟弟妹妹就屁顛屁顛地飛奔到了菜園，肥肥嫩嫩的韭菜被我們掐得又好又快。

韭菜煎蛋做法也簡單，關鍵是火候掌握得要好：打幾個雞蛋放碗里攪勻，把切碎的韭菜放入再攪勻，再倒入燒好了豬油的鍋里，再把“體積”攤勻，翻幾個邊，起鍋，成了。此菜色香味俱全，清黃相雜的菜體冒著熱氣，味是黏、軟、香、甜、鮮皆備，不饞人是萬萬不可能的。這種香很有穿透力，傳得遠，我們二十多戶人家的村莊，哪家做了韭菜煎蛋，絕對捂不住“消息”，每個人都會曉得的，都聞到了香，總有人禁不住說：“呵，他家有喜事了。”后來，村里也時興做韭菜炒蛋，但“炒”還是不如“煎”，炒的技法相對粗放，煎的方式講究的是熟能生巧，煎的效果更叫人“爽快”。還有，現在一年四季都有新鮮韭菜吃，品種好多，但做出的菜就是不如兒時好吃，還是老味來得純正。記憶中，還有韭菜做豆腐湯，細細碎碎，融融和和，也是幾好吃的。

韭菜的好處還有好多。韭菜的藥用也廣泛，其葉、根、籽均可入藥。小時候，不小心被魚刺卡了喉嚨，我們常常吞吃一些韭菜就能解決問題。韭菜又叫壯陽草，能助長男人雄風，好多古醫書里都這么講，這個嘛，應該是真的。反正，不妖嬈，不嬌媚，既守著本分，又盡情播香，還有一點點遐想風流，韭菜，實在是叫人反復惦記著的。