中國作家協(xié)會(huì)主管

“秋風(fēng)起，蟹腳癢。”每到農(nóng)歷九、十月份，這句話就像自動(dòng)播放一樣從很多人的嘴里蹦出來。螃蟹有沒有癢的感覺，我不知道，好像有科學(xué)家專門研究過這個(gè)問題；不過，中國人說這句話，絕非關(guān)心螃蟹的痛癢，而是關(guān)心自己的舌尖。不僅如此，我們還精準(zhǔn)地總結(jié)出“九雌十雄”的經(jīng)驗(yàn)，連最佳賞味時(shí)間都要分出公母。中華飲食文化，果然博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

金秋時(shí)節(jié)吃螃蟹，主要指的是大閘蟹。大閘蟹是俗稱，其學(xué)名是中華絨螯蟹。顧名思義，首先，這種螃蟹原產(chǎn)中國。據(jù)新聞報(bào)道，近年來德國等國家的水域也發(fā)現(xiàn)了大閘蟹，可能是通過輪船壓艙水帶過去的。其次，毛茸茸的大蟹鉗，是這種螃蟹的典型特征。中華絨螯蟹，是一種來往于咸淡水、洄游于江海間的動(dòng)物。每年秋天，成熟的中華絨螯蟹都要從河湖去往大海，在咸水中交配和繁殖；每年春季，孵化發(fā)育后的蟹苗，再從海水洄游到淡水之中。中華絨螯蟹的分布很廣，北至遼寧、南到福建，尤其是江浙一帶，凡是通江達(dá)海的河湖，往往都有它的身影。上海的簡(jiǎn)稱“滬”，繁體為“滬”，其本意就是捕魚蟹的竹筒。

蟹很早就出現(xiàn)在中國人的文字里。《荀子·勸學(xué)》中寫道：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也。”這雖然是對(duì)螃蟹的批評(píng)，但并不讓人覺得螃蟹討厭可惡，反倒感覺它頭腦簡(jiǎn)單幼稚，就像做事沒有三分鐘熱度的小孩子。有人說，荀子把螃蟹的腳計(jì)算錯(cuò)了，“六跪而二螯”，明明是“八跪而二螯”嘛。我的理解，荀子應(yīng)該不會(huì)犯這么低級(jí)的錯(cuò)誤，他是把能夠爬行的六只腳稱作“跪”，而最后兩只腳形似船槳，主要用來劃水，不算在內(nèi)。這種特征，在大閘蟹身上并不明顯，但有些螃蟹——譬如梭子蟹——就很明顯。

李白與蟹

中國人很早就認(rèn)識(shí)到蟹的美味，并且將這種美味與風(fēng)度聯(lián)系在一起。《世說新語·任誕》中記載了一個(gè)故事：“畢茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”這一則故事，與劉伶醉酒、雪夜訪戴等故事歸在一處，任性、怪誕的背后，是典型的魏晉風(fēng)度。剝開堅(jiān)硬的殼，露出雪白細(xì)膩的蟹肉——蟹螯，螃蟹身上最為強(qiáng)悍的武器，成了溫柔的佐酒佳品。上好的蟹螯，豐滿的蟹肉會(huì)一直充塞到最末端的尖尖里。從此以后，蟹螯就與酒結(jié)下了不解之緣：

月下獨(dú)酌（其四）

唐 李白

窮愁千萬端，美酒三百杯。

愁多酒雖少，酒傾愁不來。

所以知酒圣，酒酣心自開。

辭粟臥首陽，屢空饑顏回。

當(dāng)代不樂飲，虛名安用哉。

蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。

且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。

《月下獨(dú)酌》一共有四首，最為我們熟知的是第一首：“花間一壺酒，獨(dú)酌無相親。舉杯邀明月，對(duì)影成三人……”我們這里選取的是第四首。李白借酒消愁，孤獨(dú)苦悶，其心境與魏晉名士是相通的；而魏晉名士的風(fēng)度，又是李白一直所追慕的。所以，酒已經(jīng)有了，蟹螯，也必須有：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。”有了這蟹螯的加持，不論好酒土酒，統(tǒng)統(tǒng)都是仙酒。

我們說過，大閘蟹的豐產(chǎn)區(qū)域，是在吳越江浙地區(qū)。李白曾長(zhǎng)期居住在這一帶，結(jié)交了很多朋友，也看到了很多美景：

送當(dāng)涂趙少府赴長(zhǎng)蘆

唐 李白

我來揚(yáng)都市，送客回輕舠。

因夸楚太子，便觀廣陵濤。

仙尉趙家玉，英風(fēng)凌四豪。

維舟至長(zhǎng)蘆，目送煙云高。

搖扇對(duì)酒樓，持袂把蟹螯。

前途倘相思，登岳一長(zhǎng)謠。

當(dāng)涂，在今安徽馬鞍山市境內(nèi)，地處長(zhǎng)江南岸；長(zhǎng)蘆鎮(zhèn)，屬唐淮南道揚(yáng)州六合縣，在今江蘇南京六合區(qū)境內(nèi)，地處長(zhǎng)江北岸；“揚(yáng)都市”和“廣陵”，就是唐朝時(shí)期天下第一繁華的大都市揚(yáng)州。由此可見，李白是與當(dāng)涂的地方官趙大人一起，乘舟往復(fù)大江南北與上下。菊黃蟹肥，大雁南飛，煙云高起，江風(fēng)快哉。此情此景，何不“搖扇對(duì)酒樓，持袂把蟹螯”？

蘇東坡與蟹

李白畢竟是個(gè)仙氣十足的人物，人間萬物，包括美食，在他的眼中，很多時(shí)候就是“道具”、是配角，都是信手拈來、為我所用。如果魏晉名士鐘情的是雞腿，他也許會(huì)把詩句中的“蟹螯”都替換成“雞腿”。

而另外一個(gè)人，他的態(tài)度跟李白不一樣。對(duì)于美食，他是認(rèn)真的，是將美食奉為主角、自己甘為配角的。這就是蘇東坡：

丁公默送蝤蛑

宋 蘇軾

溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。

半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐。

蠻珍海錯(cuò)聞名久，怪雨腥風(fēng)入座寒。

堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)。

丁公默，名丁騭，字公默，蘇軾的好朋友；蝤蛑（yóu móu），就是青蟹、梭子蟹。這首詩大約寫于何時(shí)呢？查蘇軾年譜：1079年，蘇軾四十四歲，當(dāng)年三月任湖州知州。“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)”，湖州別稱吳興，所以，大概率這是他擔(dān)任湖州知州時(shí)，寫詩相贈(zèng)丁公默；丁公默則回贈(zèng)膏滿肉肥的梭子蟹；蘇軾喜不自勝，又賦詩一首。“尖團(tuán)”就是螃蟹的別稱，因?yàn)樾坌范悄毤饧猓菩范悄殘F(tuán)團(tuán)。

湖州這個(gè)地方，好山好水，苕溪穿城、太湖浩渺，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。美中不足的是，沒有上好的螃蟹。蘇軾也曾游山玩水，翻開山溪里的石頭，只見銅錢大小的石蟹四散奔逃，也罷也罷。饞嘴之際，丁公默兄送來綁扎成團(tuán)、大如玉盤的梭子蟹，豈不快哉？“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，趕緊交代下廚，如此這番烹飪：中間對(duì)劈，下鍋清蒸，海鮮一定要吃原味；蒸熟之后，只見膏黃滿溢，必須整點(diǎn)兒酒；兩只大螯，剝開后蟹肉如雪，蘸點(diǎn)醬油，足以下一大碗白米飯……

沒想到，這年下半年，蘇軾的人生遭遇重大挫折：因?yàn)椤盀跖_(tái)詩案”，他先是入獄，然后被貶黃州。如果沒有對(duì)于生活的熱愛，他也許早就被厄運(yùn)擊倒了。

我們常說愛吃貪吃的人是“老饕”。蘇軾就是不折不扣的“老饕”，還曾寫過一則《老饕賦》：

庖丁鼓刀，易牙烹熬，水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯；爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕；蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟……

行文至此，已經(jīng)兩次提到螃蟹了。其一，“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯”，這世上最好吃的，一樣是豬頸肉，還有一樣就是霜降前的螃蟹鉗；“蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟”，蛤蜊燉蛋必須放點(diǎn)兒酒，螃蟹蒸著吃、煮著吃都不如糟著吃，生醉、熟醉，各有風(fēng)味。

曹雪芹與蟹

到了明清時(shí)期，吃蟹的風(fēng)俗習(xí)慣、烹飪方式，跟今天已經(jīng)相當(dāng)接近了。曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》為天下奇書，其第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》中，就有十分精彩的吃蟹橋段：

大家又評(píng)了一回，復(fù)又要了熱蟹來，就在大圓桌子上吃了一回。寶玉笑道：“今日持螯賞桂，亦不可無詩。我已吟成，誰還敢作呢？”說著，便忙洗了手提筆寫出。眾人看道：

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

黛玉笑道：“這樣的詩，要一百首也有。”寶玉笑道：“你這會(huì)子才力已盡，不說不能作了，還貶人家。”黛玉聽了，并不答言，也不思索，提起筆來一揮，已有了一首。眾人看道：

鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。

對(duì)斯佳品酬佳節(jié)，桂拂清風(fēng)菊帶霜。

寶玉看了正喝彩，黛玉便一把撕了，令人燒去，因笑道：“我的不及你的，我燒了他。你那個(gè)很好，比方才的菊花詩還好，你留著他給人看。”寶釵接著笑道：“我也勉強(qiáng)了一首，未必好，寫出來取笑兒罷。”說著也寫了出來。大家看時(shí)，寫道是：

桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽。

眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。

看到這里，眾人不禁叫絕。寶玉道：“寫得痛快！我的詩也該燒了。”又看底下道：

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

眾人看畢，都說這是食螃蟹絕唱，這些小題目，原要寓大意才算是大才，只是諷刺世人太毒了些。

這吃的何止是螃蟹，吃的是文化啊。沒有些許才情，不會(huì)吟詩作賦，誰敢來赴這樣的蟹宴？寶黛釵三人，詠的是螃蟹，字里行間凸顯的是性格，是各自的人生態(tài)度。

賈寶玉是怎樣的人？他是一個(gè)沒心沒肺、游手好閑的貴公子，最愛的就是熱鬧。寶玉做的詩，充滿了簡(jiǎn)單歡樂的氣氛。“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”，有大螃蟹，就興高采烈拿來吃，潑醋擂姜忙得不亦樂乎；“饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無腸”，來來來，哥幾個(gè)喝酒喝酒，你看著這橫行公子，它也像寶玉一般沒啥心腸。

做了這詩，寶玉顧盼自雄，“誰還敢作呢”？不料被林黛玉貶為“這樣的詩，要一百首也有”。黛玉的詩是怎樣寫的？“鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤色相喜先嘗”，這螃蟹卻也是慘，張牙舞爪、全副武裝地卻死于非命；“多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴”，這螃蟹，從身體到腳尖固然都是好吃的，然而，有誰能與我共醉……真是多愁善感的林妹妹呀！

薛寶釵，雖年紀(jì)輕輕，但人情世故無不通曉。她低調(diào)沉穩(wěn)、從不出頭，待寶玉、黛玉都寫完了，“我也勉強(qiáng)了一首，未必好，寫出來取笑兒罷”。寶釵說，“眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃”，橫行霸道、皮里陽秋，最終還是沒有好下場(chǎng)，所以做人不能太螃蟹；“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”，我們吃螃蟹也得小心謹(jǐn)慎，當(dāng)心吃壞肚子，去腥就要用菊花，防冷就要吃姜茶……總之，無一處不圓潤(rùn)，無一處不妥帖。

這一場(chǎng)螃蟹宴，真是應(yīng)了《紅樓夢(mèng)》中的那句名言：“世事洞明皆學(xué)問，人情練達(dá)即文章！”

魯迅與蟹

魯迅不僅是一位大作家，還是一位美食家。身為江浙人士，魯迅對(duì)于螃蟹十分熟稔。中國人吃蟹的情形，他也多有提及。

魯迅曾在一次演講中說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？螃蟹有人吃，蜘蛛一定也有人吃過，不過不好吃，所以后人不吃了。像這種人我們當(dāng)極端感謝的。”這次演講，包括這句名言，被收入《集外集拾遺·今春的兩種感想》一文中。

先生所表達(dá)的，是一種科學(xué)的認(rèn)識(shí)論。我們對(duì)于客觀事物的認(rèn)知，都來自很多次失敗的實(shí)踐和一次偶然的成功。我們決不能倒因?yàn)楣J(rèn)為吃螃蟹是理所當(dāng)然。從相貌來看，螃蟹絕非善類，你要是被它的大螯夾到，一定是一陣劇痛乃至鮮血淋漓。如果不是能吃，我們一定會(huì)把螃蟹歸入蜘蛛、蛤蟆、蜈蚣、蝎子、毒蛇一類，敬而遠(yuǎn)之。

魯迅先生還在《論雷峰塔的倒掉》一文中寫道：“秋高稻熟時(shí)節(jié)，吳越間所多的是螃蟹，煮到通紅之后，無論取哪一只，揭開背殼來，里面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完，即一定露出一個(gè)圓錐形的薄膜，再用小刀小心地沿著錐底切下，取出，翻轉(zhuǎn)，使里面向外，只要不破，便變成一個(gè)羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那里的小孩子都稱他‘蟹和尚’，就是躲在里面避難的法海。”

這一段文字，活潑生動(dòng)且信息量很大：吃蟹的時(shí)節(jié)，是在秋高稻熟時(shí)分；吃蟹的風(fēng)行區(qū)域，是在江浙吳越之間；吃蟹的精華，是雄蟹的膏（其實(shí)是精囊）與雌蟹的黃（其實(shí)是卵巢）；吃蟹的民俗，是時(shí)時(shí)不忘站隊(duì)白娘子，盡情嘲弄一番法海和尚。