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《面疙瘩》

作者：齊如山

出版社：江蘇鳳凰文藝出版社

出版時間：2020年09月

ISBN：978-7-5594-4690-9

定價：45.00元

內容簡介

本書是齊如山先生談吃的散文精選集，可以說是目前最全面收錄齊如山談吃的版本，試圖重新將齊先生民間美食家的身份呈現給讀者。在這本書里，齊如山先生談的都是平民百姓的吃食，既談及材料、品相、烹飪、館子，也講一日三餐必吃的百谷百蔬，各類面食。既涉及民間做飯的人，又不乏吃飯的趣事兒，他把中國飲食的文化和門道都寫在里面了。談菜中細節，品淡中滋味，帶人重溫最家常的酸甜苦辣咸，字里行間充滿了家鄉的味道和生活的味道。齊如山的文字思想厚重，有趣有料，充滿人情味。就資料而言，固然彌足珍貴，就閑情來看，也相當開闊眼界。

作者簡介

齊如山（1875—1962），原籍河北高陽。作家、學者，一代國劇理論家。窮極一生致力于國劇的研究，形成了完備的理論體系。他和一代京劇大師梅蘭芳長達二十余年的合作，成為梨園傳奇。

他還是活的歷史的記述者，近代社會掌故的宗匠。他對于社會中的文化習俗、方言土語、風土人情等諸多方面都極感興趣，并悉心加以調查研究，寫了大量的民俗文章。本書文筆平實自然，親切有趣，自成一家，是獨具齊氏風格的“風土志”。

名家推薦

齊先生心胸開朗，了無執著，所以他能享受生活，把生活當作藝術來享受，他是隨遇而安地欣賞社會人生之形形色色。他有閑情逸致去研討“三百六十行”，他不吝與販夫走卒為伍，他肯嘗試各樣各種的地方的小吃。

——梁實秋（散文家、文學評論家、翻譯家）

齊先生實可稱為具有卓識的史學家。他生平有許多部著作，屬于專門的社會史，都是活潑新鮮的事實，有如鳳鳴高崗，自開戶牖，誠為難能可貴。

——張其昀（著名歷史學家）

若干年來，就沒有人寫過民食。就是想寫，也可以算是很傻的一件事情。這雖是一件傻事，我卻要寫寫它，因為我向來就傻，干的傻事很多，凡事也都是傻干，這件事情，倒是合了我的性情。

——齊如山（戲曲理論家、民俗學家，本書作者）

目 錄

輯一 中國饌饈譚

002 官席與火候菜 008 中國菜的種類——西菜主純，中菜主和

015 中西宴席之差別 025 道地的中國食品

031 中國菜的烹飪法 043 因國宴談到中國官席

055 談炒木須飯及明朝太監 061 前清御膳房

輯二 食事如素

068 民食 072 喝粥 078 餃子 085 北平的飯館子

095 山東飯館規矩好 098 飯館種類 106 我寫《北京零食》

108 我寫《烹飪述要》

輯三 谷蔬人家

114 大麥 120 稻 125 糯米 128 黍 137玉米 144 黃豆

154綠豆 164 蠶豆 166馬鈴薯 168 落花生 173 蓮子

175 韭 179 蔥 183 蒜 189 白菜 193 菠菜 196 芥菜

198 茄子 200 蘿卜 204 辣椒 207 黃瓜 210 北瓜

輯四 “面面”俱到

蒸之屬 221干飯 223饅頭 225花卷 227窩窩頭 229糍糕

230黏糕 232包子 248團子 250燙面餃 251散蒸糕

煮之屬 254稀飯 256粥 262面條 266面片 268面疙瘩

270和落 272餃子 275餛飩 277熬菜 279冷淘

烙之屬 282烙餅 284火燒·燒餅 286鍋餅·鍋炸·鍋貼

288褡褳火燒 289煎餅 291貼餅子·貼卷子